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解讀：含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120°c以上高溫烹製后，顏色會發黃髮褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。 比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸食物...... 各種烹調后顏色變深髮褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。 國際公認的致癌物丙烯醯胺是這個反應的一個產物，一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯醯胺含量也會越高。 因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品，如炸薯片等。

解讀：在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱"哈喇味"。 吃了有哈喇味的食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌症。 容易發生此類變質的食物還有點心、油炸食品等。 油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。 食用油應該裝進密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，並且新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化會"傳染"。

解讀：沒乾透的蝦皮、海米，因為蛋白質含量高，特別容易滋生細菌。 在儲存過程中，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。 低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。 這類物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。 容易發生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等。 蝦皮、海米等食物出現異味要堅決扔掉，即便水洗后，也不能放心吃。 這類食物應該密封後放入冰箱，並且不要久存。

解讀：魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200°c後會產生致癌物———雜環胺。 雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。 一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產生的雜環胺越多。 特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環胺，同時還有苯並芘、丙烯醯胺等其他致癌物。 在外就餐，少吃燒烤、炸魚等食物。 家庭中盡量避免油炸和熏烤等烹調方式，用炒菜、烤箱烤制和水煎來替代。 如果一定要吃熏烤和油炸食品，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

解讀：受黴菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發黴變質，產生毒素，比如黃麴黴毒素，它被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。 黃曲黴菌最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多見。 此外，容易發黴的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。 當發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色時，應該丟棄。 存放堅果和糧食一定要保持通風，以防黴菌生長。